Farinata: oro che non luccica!

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La farinata, regina della cucina povera, ma ricca di sapore

Non chiamatela “cecina”, né “torta” o “caldacalda”: ci sono molti piatti a base di farina di ceci in tutta Italia, ma qui si chiama Farinata (fainà).
E qui è molto più di un semplice piatto: nella cucina spezzina, la farinata è un vero punto di riferimento, un pezzo di tradizione attorno al quale – come è vero per la Mesciüa e molto di più per la Focaccia – viene costruita l’identità della cucina spezzina.

La Regina della cucina povera

Farinata condita con lardo

Un piatto semplice, che richiede una preparazione molto lunga se adeguatamente cucinato, la farinata è fatta di pochi ingredienti essenziali: farina di ceci, acqua, sale e olio.

Diluita la farina di ceci in abbondante acqua con sale aggiunto, la miscela viene lasciata riposare per 2-10 ore, mescolando di tanto in tanto per sciogliere i coaguli.

Il tempo di cottura è essenziale. Una teglia oliata e riscaldata (per la preparazione originale deve essere di rame) con olio d’oliva, il composto versato e messo nel forno ad alta temperatura (la regola vuole che il forno sia in legno).
La Farinata per i puristi può essere solo farinata, senza altri condimenti che un po’ di pepe, ma con il tempo molti hanno arricchito il piatto locale con i più svariati ingredienti: dalle cipolle con fiori di zucca, formaggio morbido o al pesto.

Origini controverse: la Farinata è nata in guerra

Oggi c’è una grande disputa sulle origini della farinata: la vera ricetta è quella di Pisa o di Livorno? La nizzarda, la sarda o la ligure?

In questa battaglia, abbastanza interessante, tutti concordano che la farinata sia nata in guerra.

Sebbene vi siano tracce di ricette greche e latine di purea di ceci e fagioli cotti al forno, si narra che la prima Farinata nacque nel 1284 durante la battaglia della Meloria tra le repubbliche marinare di Genova e Pisa.

Le galee genovesi, impegnate nella battaglia, furono coinvolte in una tempesta. Nella confusione generale, i rifornimenti finirono per sparire: alcuni sacchi di farina di ceci caddero nell’acqua di mare. Per non sprecare le poche provviste, il mix fu servito all’equipaggio: una purea di ceci, farina e olio. Alcuni si rifiutarono di mangiarlo e lo lasciarono asciugare nel calore del sole.

Avevano scoperto l’oro, che una volta sulla terraferma venne migliorato cucinandolo nel forno.

Per commemorare la vittoria su Pisa, il piatto – per deridere il nemico – venne chiamato “l’oro di Pisa”.

Ma sappiamo che ha un solo nome: Farinata.

Dove mangiare la Farinata a Spezia?

In città e dintorni, quasi tutte le pizzerie servono la Farinata, di cui normalmente si mangia qualche fetta come antipasto prima della pizza. Tra i migliori posti dove mangiare la pizza segnaliamo:

  •   La Pia (via Magenta, 0187 739 999): nata nella caratteristica Via Magenta, questa Pizzeria ha ora altre filiali attraverso tutta la provincia. Con un centinaio di anni di storia, il locale di Via Magenta è una tappa obbligata per respirare un’autentica atmosfera spezzina. Assaggiare la Farinata con una fetta di pizza sul posto, in una semplice sala con piccoli tavoli, ha un sapore diverso.
  • Il Capolinea (via Rebocco 58, tel 0187701250): alla periferia della città, è un vero tempio della farinata. Qui la trovi semplice o arricchita con vari ingredienti stagionale. Se c’è un posto in cui puoi goderti la Farinata, è questo. Continuando la tradizione di famiglia, uno dei figli del proprietario ha aperto la pizzeria Capolinea 2.0 (via Sarzana 217, t. 980 474 0187). Qui la Farinata ha poco da invidiare a quella dei genitori e serve anche la Farinata bianca (fatta con farina 00), seguendo la ricetta di Savona.
  • Pagni (via Sarzana 12, t 0187 503019): pizzeria take away. Secondo molti, la migliore Farinata in città.
Pizza e Farinata dalla centenaria Pia, in centro alla Spezia

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