La Mesciua spezzina, o Mes-ciüa, una ricetta per scaldare le giornate autunnali

A tavola, La Spezia Leave a comment

Questo tempo decisamente invernale, il freddo, il buio che si impossessa sempre più delle nostre giornate ispira naturalmente un piatto ad ogni spezzino: la Mesciua spezzina, o Mes-ciüa, un piatto definito “della cucina povera” ma in effetti molto ricco.

 Del resto, quando si parla di “cucina povera”, non si intende certo una cucina povera di sapori, ma piuttosto essenziale e nutriente: questa zuppa tradizionale con i suoi aromi e la complessità dell’insieme dei suoi ingredienti è l’esempio perfetto di come un piatto nato da tradizione popolare e ingredienti semplici possa essere un vero toccasana che scalda il cuore nelle giornate più uggiose, quindi una vera e propria risorsa.
La tradizione popolare dice che la Mesciua spezzina, il cui nome significa “mescolanza” è nata dall’uso delle mogli dei portuali di raccogliere ciò che cadeva dai sacchi delle granaglie e dei legumi sulle banchine per fare un piatto unico. Potrebbe anche essere che non si trattasse di una raccolta tanto povera, ma che le famiglie dei portuali portassero a casa un po’ di quella merce che trasportavano tutti i giorni in modo disomogeneo nelle quantità, e che ogni volta, da questa “mescolanza” venisse fuori un piatto un po’ diverso.

Di certo è che il cece è un ingrediente immancabile nella Mesciua che si ritrova nella tradizione culinaria spezzina, per esempio nella Farinata.

Probabilmente proprio perché il trasporto via mare del legume secco partiva e arrivava già dall’antichità dal nostro porto sia come merce che come alimento dei marinai. Questo avveniva certamente in tutta la Liguria, ma la Mesciua sembra proprio spezzina, forse la ricetta più spezzina di tutte. Qualcuno sostiene che si preparasse qui già dal XIII secolo, ma questo sembrerebbe in contraddizione con il fatto che in Europa i legumi siano stati coltivati solo a partire della scoperta dell’America: potrebbe però essere che, in effetti, le città portuali come Spezia avessero accesso già da tempi più antichi a fagioli e ceci come ingredienti “esotici” dall’Asia da utilizzare in cucina.

Insomma, bene non si sa come sia nata, però si sa che è buona!

E per come molte delle bontà in cucina, richiede un po’ di tempo e pazienza per prepararla. Oggi nei mercati in città si trova il pacchetto di Mesciua precotto, che è comunque molto buono e soprattutto elimina l’attesa per l’ammollo di ogni legume, risultando ovviamente ben più rapido nella preparazione. Per chi invece si vuole cimentare con la vera ricetta della Mesciua spezzina, ecco come fare: Farro, ceci e fagioli cannellini (200 grammi ognuno) vanno fatti ammollare per 24 ore separatamente e poi sciacquati. Si cuociono farro e ceci insieme in circa due litri d’acqua e volendo con una piccola aggiunta di bicarbonato che li rende più morbidi. I fagioli a parte. Hanno tempi di cottura diverse: se i ceci sono grandi hanno bisogno di circa tre ore e mezza, se sono piccoli un paio d’ore (meglio non usare quelli in scatola per il sapore, ma in caso ancora meno); un’ora per i cannellini. Una volta pronti, si scolano i ceci e si aggiungono alla pentola dei fagioli, il liquido risultante deve essere di circa due litri, se è troppo liquido si può passare al passatutto 2 mestoli di legumi per addensare. Si aggiunge sale grosso, mescolando, e si cuoce per un altro quarto d’ora. Si aggiunge l’olio più buono che si trova e, a piacere, il pepe. A molti piace anche tiepida, se non proprio fredda, specialmente in estate. Una variante accettabile è con l’aggiunta d’origano, mentre alcuni puristi potrebbero uccidere chi aggiunge il parmigiano, ingrediente decisamente estraneo alla tradizione del piatto.

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