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La tradizione e la ricetta dei Croxetti di Varese Ligure

Per chi ama la pasta, vale la pena una visita a Varese Ligure per ammirare l’arte di fare i Croxetti, bella e saporita pasta fatta a mano

In Liguria, e principalmente nella Riviera di Levante, i Croxetti o Corzetti sono piccoli cerchi di pasta a forma di medaglione su cui con uno stampo di legno viene impresso un disegno. Nei centri storici, ancora oggi, è possibile trovare antichi negozi che producono gli stampi essenziali per preparare i corzetti in casa.

The croxetti molds and medaillons

La pasta era originariamente intesa come uno sfoggio di ricchezza e dello status di un ospite nei confronti del commensale

I croxetti o corzetti salirono per la prima volta agli onori delle cronache della Repubblica di Genova negli ultimi anni del 1700 nel menu di un pranzo ufficiale organizzato per gli ambasciatori del Marocco. Ma c’erano già nel Rinascimento, quando i nobili cominciarono ad avere il loro stemma in rilievo sulla pasta fresca. Ancora oggi, in alcune parti della Liguria, sopravvive l’usanza, in occasione dei matrimoni, di preparare i croxetti con le iniziali della coppia.

Il nome genovese “cruxettu” deriva dall’immagine stilizzata di una piccola croce (“cruxetta”) con cui uno dei due lati di questi medaglioni era originariamente decorato. Nel Levante della Liguria, la parola “corzetto” significa sia lo stampo di legno che la pasta così incisa. Venivano usati legni pregiati come acero o faggio o anche melo o pero (e ancora oggi è così per gli artigiani che li producono); il legno utilizzato per gli stampi doveva essere privo di tannino o resine che rilasciassero aromi nell’impasto.

A Varese Ligure l’Artigiano Pietro Picetti è il più rinomato artigiano di croxetti della zona

In realtà è uno degli artigiani che ha contribuito a far rivivere la tradizione dei croxetti:

Tutte le famiglie di Varese avevano in casa stampi per preparare i croxetti, ma non li usavano più per fare la pasta. All’improvviso mi sono ricordato che anche mia madre ne aveva appartenuto a uno dei miei bisnonni e ho scoperto che avevo uno stampo del 1700. Così ho deciso di salvare la tradizione e sono riuscito a estrarre vecchi stampi dagli armadietti, rispolverarli e farli rivivere. Oggi i croxetti fanno parte della tradizione culinaria della Liguria, in particolare del Levante.

Pietro PIcetti in his workshop
Pietro PIcetti in his workshop

Picetti ha il suo modo speciale di fare i croxetti: li fa ad uno ad uno e li incide su entrambi i lati, il che li rende più belli e gustosi (la salsa impregna la pasta attraverso la goffratura).

Oggi, la fama di Picetti e della buona – oltre che bella – pasta che è scolpita con i suoi speciali stampi ha varcato i confini di Varese. L’artigiano è stato, infatti, intervistato da numerosi media nazionali e internazionali, e oggi riceve richieste da tutto il mondo per avere la pasta inviata con forme specifiche in rilievo. Ma ciò non ha influito sulla sua vita nel tranquillo laboratorio di Varese Ligure.

La ricetta dei Croxetti di Varese Ligure (una volta acquistato lo stampo)

Ingredienti per la pasta

6 etti di farina
3 uova
una noce di burro
una manciata di parmigiano
un bicchiere d’acqua
sale

Ingredienti per la salsa bianca (pesto di pinoli)
150 gr di pinoli
1/2 spicchio d’aglio
poco olio
poco latte
un pizzico di maggiorana

Preparazione:

In una spianatoia fare un cumulo con la farina, aggiungere tutti gli ingredienti, impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo, stenderlo fino renderlo piuttosto sottile, schiacciarlo bene con il croxetto per tagliare il medaglione e, allo stesso tempo, incidere il disegno. Lasciare riposare.

Mescolare tutti gli ingredienti della salsa nel mixer fino ad ottenere una salsa cremosa, assaggiare e, se necessario, aggiungere sale. Volendo, si può aggiungere dei pinoli tostati alla fine.

 

 

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